SANDWICH AUX CREVETTES OU CREVETTES KOLIWADA

DISHOOM, BONS BAISERS DE BOMBAY

Je n’ai fait que passer à Bombay, seulement 24h. Une escale avant de retourner en France depuis Katmandou (un des premiers articles). J’ai été très impressionnée par l’atterrissage dans l’immense aéroport de Bombay. L’avion se pose au milieu d’un bidonville. On voit depuis notre petit hublot les habitations en taule, la boue, le nombre. C’est un souvenir marquant pour différentes raisons et c’est le seul que je peux partager sur Bombay puisque je n’ai rien vu d’autres. Enfin si l’intérieur de l’aéroport : immense avec un musée et des toilettes en marbre. Un contraste plutôt saisissant.

Dans le livre que je vous présente, Dishoom, bons baisers de Bombay, les auteurs Shamil Thakrar, Kavi Thakrar et Naved Nasir précisent dans l’introduction que « c’est une ville où se juxtaposent les extrêmes ». Ils nous emmènent à la rencontre de cette mégalopole au fil des pages mélangeant recettes savoureuses, photos et récits. Fondateurs du restaurant Dishoom en 2010 à Londres, ils se sont inspirés des cafés iraniens ou Irani Chaï autrefois très présents dans la ville. Indissociables de la communauté iranienne de Bombay, ils se sont installés après avoir fui les persécutions religieuses en Iran à la fin du 19ème siècle. Ces cafés très répandus dans les années 1950 sont aujourd’hui au nombre de 25. Véritables institutions et ouverts à tous, ils servaient à la fois du thé/cafés et des repas réconfortants plutôt bon marché. Aujourd’hui en déclin, leur particularité était d’accueillir tous les clients sans distinction de religion, de caste, de couleur, de sexe. Des lieux populaires et conviviaux. Les auteurs et fondateurs de Dishoom ont tenté de garder cet esprit dans leur propre lieu. Les cafés iraniens restent un souvenir ancré de leur enfance. Dishoom ou « l’effet sonore que l’on entend dans les vieux films indiens quand le héros assène un coup bien senti à son adversaire ».

Les photos de Haarala Hamilton nous plongent dans l’univers feutré des cafés iraniens, dans les rues animées de Bombay et dans une cuisine qui rassemble les plats et les boissons emblématiques de la ville. Comme à mon habitude, j’ai pratiqué de manière quasi obsessionnelle plusieurs propositions culinaires du livre. Il y a eu des ratés car cela demande un peu de pratique, mais globalement j’ai beaucoup aimé visiter une ville en fonction des repas de la journée. Évidemment, les auteurs nous livrent une carte détaillée des lieux décrits dans le livre.

On commence doucement le chapitre Petit-Déjeuner avec un lassi du matin et plusieurs plats à base de pain ou d’œufs comme l’omelette Parsie. Il est déjà 10h et on enchaine avec une collation matinale et les incontournables buns & bruns. On continue avec le Déjeuner dans un nouveau quartier (toujours bien raconté par les auteurs), puis les Boissons de l’après-midi aux alentours de 15h. Ensuite, les Grignotages du crépuscule avec par exemple des samoussas à l’agneau ou des frites de Gombo, puis Le premier diner de 19h, le Deuxième diner et le Troisième diner centré sur les grillades. Enfin les desserts et les cocktails à minuit. Un dernier chapitre est consacré aux ingrédients et à la technique.

J’ai décidé de vous partager la recette des crevettes koliwada, une recette traditionnelle des Kolis, communauté de pêcheurs de Bombay. J’ai gardé la même recette et j’ai intégré les crevettes à un sandwich avec des pickles de concombres et de carottes, une sauce au fromage blanc et aux herbes, des oignons frits, et du citron.

RECETTE

Ingrédients

20g de farine de riz

20g de farine de pois chiche

2,5 c. à café de poudre de piment deggi mirch

1,5 c. à café de garam masala

1,5 c. à café de cumin en poudre

2/3 de c. à café de curcuma en poudre

2/3 de c. à café de sel fin

7g de pâte de gingembre

10g de pâte d’ail

2 c. à soupe de feuilles de curry fraiches finement hachées

4 cl de jus de citron vert

300g de crevettes crus

Huile végétale

Mélanger les farines, les épices et le sel dans un saladier.

Ajoutez les pâtes de gingembre et d’ail, les feuilles de curry hachées et le jus de citron vert et mélangez de façon à obtenir une pâte homogène

Épongez les crevettes avec du papier absorbant : elles doivent être les plus sèches possible. Saupoudrez-les du mélange d’épices, puis mélangez avec les doigts afin qu’elles soient recouvertes uniformément. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 24h.

Faites chauffer de l’huile dans une friteuse (j’utilise une poêle avec beaucoup d’huile). Faites-y cuire les crevettes, en plusieurs fois si nécessaire, de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur brun doré profond et qu’elles soient bien cuites.