PAIN AU SESAME DE JERUSALEM (Ka'ak Al Quds)

FALASTIN

J’ai raté ma fermentation, mon kimchi plus exactement. Je fais des tests depuis quelques temps et je pense que j’ai besoin de m’entrainer un peu plus. Ce sont des choses qui arrivent et qui ne sont vraiment pas graves. J’étais surtout déçue que ça ne soit pas très bon. Comme j’avais un fort besoin de résultat, de satisfaction immédiate même, j’ai ouvert Falastin et j’ai tenté les pains au sésame de Jérusalem.

Les livres d’Ottolenghi font partie de ma bibliothèque gourmande, choix partagé par plein de gens au vu de l’engouement généré par les livres de sa collection. Ses ventes avoisinent les 400 000 exemplaires en 2021. Je lisais un article de la journaliste Guillemette Faure dans Le Monde où elle parle des Toqués du chef Ottolenghi. J’ai un peu l’impression d’en faire partie… Ma collection de livres a démarré avec Jérusalem, j’ai enchainé avec Simple, Nopi, Sweet (j’ai fini par le donner à mon frère car je ne l’utilisais quasiment pas), Flavour, on m’a offert Plenty, puis Falastin qui n’est pas de lui mais dans sa collection.  Il ne m’a pas permis de manger plus de légumes, car j’en consommais déjà beaucoup mais il m’a ouvert les yeux sur les assaisonnements et les cuissons. Ayant une légère tendance obsessionnelle, j’ai même acheté le documentaire Ottolenghi and The Cakes of Versailles. Depuis, mon enthousiasme un peu débordant pour sa cuisine s’est apaisé et j’ai surtout ouvert mon esprit à d’autres livres moins bankable. On peut tout de même lui reconnaitre une chose : il rend la cuisine facile, accessible et les légumes sexy. On a la sensation de voyager tout en restant chez soi et d’apprendre des techniques autrefois réservées à des professionnels. Puis c’est un fait, les recettes fonctionnent et sont vraiment bonnes. Quoique l’exception serait peut-être Flavour, les indications techniques et l’explication des saveurs sont bien approfondies au début de chaque chapitre, mais certaines recettes sont parfois difficiles à exécuter, demandent beaucoup d’ingrédients et de temps. Cela reste un livre que j’utilise régulièrement quand j’ai le temps. Ottolenghi a également participé à la diffusion dans les foyers du zaatar, du sumac, des graines de cumin, du tahini… Il a permis d’ouvrir nos appétits à d’autres histoires culinaires et politiques.

Falastin (Palestine en français dans le texte) de Sami Tamini et Tara Wigley. Ces deux cuisiniers font partie de la famille Ottolenghi et travaillent avec lui dans son laboratoire à Londres. Sami Tamini est originaire de Palestine, il nous raconte son pays et les gens qui le composent à travers ce livre en collaboration avec Tara Wigley, qui l’a accompagné dans leurs différents voyages pour la création de ce livre. Il a la particularité de mettre en lumière des producteurs, des agriculteurs-rices, des restaurateurs-rices grâce des portraits fouillés, permettant de rendre compte de la vivacité du pays. Il se découpe en plusieurs parties : petit-déjeuner, collation - pâtes à tartiner et sauces, salades - légumes, soupes, plats à base de légumes, poisson, viande, pains et pâtes, et les desserts.

Ces petits pains sont délicieux. Ils ont été mangés lors d’un repas entre voisins, ils ont fait l’unanimité. Avec des tartinades, ils sont parfaits. Le mieux est de les servir tièdes.

RECETTE

Ingrédients pour 6 pains

1 c. à soupe de levure sèche à action rapide (10g)

2 ½ c. à soupe de sucre en poudre

27 cl d’eau tiède

250g de farine ordinaire, plus un peu pour fariner

250g de farine T55

2 c. à soupe de lait en poudre

1 c. à café de levure chimique

3 c. à soupe d’huile, un peu plus pour graisser

Sel

Dorure et enrobage

60g de graines se sésame blanc  (non grillé)

1 œuf

2 c. à soupe de lait entier

Mettez la levure, le sucre et 12 cl d’eau tiède dans un petit bol. Mélangez bien et laissez reposer pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.

Mélangez les deux farines, le lait en poudre, la levure chimique et 2 ½ c. à café de sel dans la cuve d’un robot (vous pouvez également pétrir à la main, cela demande plus de temps, c’est ce que je faisais avant d’investir dans un robot). Mixez à vitesse moyenne à basse pendant une minute, le temps que les ingrédients se mélangent, puis ajoutez l’huile, le mélange à base de levure et les 15 cl restants d’eau tiède. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se rassemble et forme une boule lisse. Débarrassez la pâte de la cuve et façonnez-la doucement en une boule, puis enduisez-la légèrement d’huile. Remettez la pâte dans un saladier et recouvrez d’un torchon propre. Laissez reposer dans un endroit chaud, pendant 1h environ ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Quand la pâte a levé, déposez-là sur un plan de travail légèrement fariné et frappez-la pour la faire retomber. Coupez la pâte en 6 morceaux, chaque pâton devant peser un peu moins de 150g. Façonnez délicatement chaque pâton en une boule. Plutôt que de rouler la pâte dans vos mains, préférez replier la pâte sous la base du pâton, jusqu’à ce qu’il ait la forme d’une boule, sans trop travailler la pâte. Quand tous les pâtons ont été façonnés, recouvrez-les avec un torchon propre. Réservez pendant 10 minutes, le temps que la pâte repose.

Insérez votre doigt au centre d’une boule de pain, pour créer un trou, puis étirez la pâte vers l’extérieur, afin de lui donner la forme d’un anneau ovale. Utilisez vos doigts pour façonner la pâte et lui donner la forme d’un anneau ovale de 18 cm de long à l’extérieur (et de 12 cm à l’intérieur) et de 9 cm de large. La pâte va avoir tendance à se rétracter en une plus petite forme, mais soyez tenace à cette étape, car vous voulez de jolis pains longs.

Transférez les pains sur une feuille de papier cuisson de la taille de votre plaque de cuisson et continuez de façonner tous les autres pâtons de la même façon. Vous devez pouvoir placer 2 anneaux sur chaque feuille, espacés de 4 à 5 cm. Couvrez et laissez reposer 15 min.

Préchauffez le four à 220°C en mode chaleur tournante.

Dans un petit bol, fouettez l’œuf et le lait, puis réservez.

Placez trois grandes plaques dans le four pour les préchauffer (j’avais la possibilité de n’en mettre que deux, j’ai fait cuire les pains par fournées successives).

Badigeonnez le dessus des pains avec la dorure , puis soupoudrez de graines de sésame. Remettez-les ensuite sur le papier cuisson, couvrez et laissez reposer de nouveau pendant 10 minutes.

Retirez les plaques chaudes du four et faites précautionneusement glisser les feuilles de cuisson avec les anneaux de pain sur le dessus. Enfournez 15 minutes environ et retournez les plaques un fois pendant la cuisson , afin d’assurer une cuisson homogène, jusqu’à ce que les anneaux soient bien dorés.

Retirez du four et laissez reposer 10 minutes ou plus longtemps si vous les servez à température ambiante.