GÂTEAU AUX ORANGES BOUILLIES

Claudia Roden

J’ai connu Claudia Roden grâce à des recherches sur la cuisine juive, un peu par hasard, je suis tombée sur elle et son livre Le livre de la cuisine juive. Au fur et à mesure, j’ai découvert qu’elle était une légende dans le monde de la cuisine et de l’écriture. Je commençais tout juste mon blog, mon envie d’écrire sur la cuisine s’affirmait, un véritable univers culinaire s’est dessiné devant mes yeux.

Claudia Roden est une figure emblématique de ce qu’on appellera plus tard les food studies, une discipline liant les sciences humaines et sociales et l’alimentation, plutôt développés dans les pays anglo-saxons. Elle a su brillamment mêler recettes, anthropologie culturelles et problématiques sociétales.

Née en 136 à Zamalek, un quartier du Caire, elle grandit en Égypte entourée de ses parents Nelly et César, ses deux frères Zaki et Ellis et sa nounou italo-yougoslave Maria. Sa famille, d’origine juive, avait immigrée d’Alep au 19ème siècle. Elle quitte le Caire à 15 ans pour suivre ses études à Paris (elle est francophone comme beaucoup en Égypte à cette période). En 1956, sa famille est définitivement déplacée suite à la crise du canal de Suez.

Juive séfarade, elle épouse un juif ashkénaze d’origine russe. Ils ont trois enfants ensemble. Collectionneuse de recettes depuis ses années étudiantes à Londres, elle tentait de cette manière de préserver une partie de son histoire. Premier chef d’œuvre en 1968 : A book of middle eastern food. Trois autres suivront dont Le livre de la cuisine juive en 1997, véritable encyclopédie à la fois intime et universelle sur la cuisine juive. On découvre l’histoire de sa famille, son exploration de la cuisine ashkénaze, ses 15 ans de recherche et de voyages pour comprendre, inventorier des plats, des rites, des coutumes, qui constitue cette cuisine.

Divorcée en 1974, son écriture lui permet de subvenir au besoin de sa famille. Elle propose ses services à plusieurs magazines dont le Monde Diplomatique en France (voici un article sur la cuisine au Koweit).

Dans Le Livre de la cuisine espagnole, elle évoque sa grand-mère originaire d’Istanbul, descendante des juifs qui avaient été chassés d’Espagne en 1942, appelés les « spaniolis » au sein de la communauté juive d’Égypte, qui parlait un vieux castillan. Elle comprend pourquoi les oranges étaient si utilisées dans sa famille, puis on plonge avec elle dans la grande histoire de l’Espagne et de ses régions.

Elle a écrit son dernier livre à 85 ans. Elle savait qu'elle n'aurait pas l'énergie pour son processus habituel : voyager à travers les pays et les régions, collecter minutieusement des recettes et des histoires d'amateurs de cuisine et de chefs. Son livre, elle l’a écrit en concoctant des diners pour son entourage, une activité qu’elle aime par-dessus tout. 120 recettes plus tard est né : Med. Des plats principalement méditerranéens du Caire à Nice. Aujourd’hui, beaucoup de chefs se sont inspirés de son travail comme Yotam Ottolenghi, devenu un ami proche. Elle se qualifie avant tout d’écrivaine culinaire, tout simplement parce que quand elle découvre un plat, elle veut tout savoir à son sujet.

En quelques mots, Claudia Roden raconte ce que manger veut dire.

Je vous partage une de ses (nombreuses) recettes : le gâteau à l’orange bouillie. Elle est assez connue car elle utilise des oranges entières et le gâteau est très très fondant.

RECETTE

Ingrédients :

2 grosses oranges bio

6 œufs

250g d’amandes en poudre

250g de sucre (j’ai mis seulement 100g car je n’aime pas quand c’est trop sucré)

1 c à c. de levure chimique

Lavez les oranges. Mettez les oranges entières et non pelées dans une grande casserole, couvrir d'eau et laisser bouillir à feu doux environ 3h : la peau doit s'écraser quand on appuie dessus.
Égouttez et laissez refroidir. Vous pouvez les préparer la veille.

Préchauffez le four à 180°C. Huilez ou beurrez et farinez (j’utilise de l’huile d’olive parce que j’adore le goût avec l’orange) un moule.
Coupez les oranges en gros morceaux, retirez les pépins, puis mixez afin d’obtenir une purée grumeleuse et légèrement compacte. Ajoutez les autres ingrédients dans un saladier et bien mélangez.

Versez la pâte dans le moule. Laissez cuire environ 1h en déposant une feuille de papier d’aluminium ou sulfurisé sur le dessus du gâteau au bout de 35 à 40 min de cuisson. La lame d’un couteau doit ressortir propre.

Laissez refroidir dans le moule avant de servir. Vous pouvez ajouter du sucre glace.