COUSCOUS VEGETARIEN

MARSEILLE

Marseille. Une ville que je ne connais pas bien. Une ville où je suis allée une fois il y a longtemps. Une ville qui attise ma curiosité.

J’ai d’abord découvert Vérane Frédiani grâce à son documentaire A la recherche des femmes cheffes que j’ai vu 3 fois. Oui, j’ai beaucoup aimé. Elle nous emmène aux quatre coins de la planète à la rencontre de femmes cheffes, des figures comme Anne-Sophie Pic ou Dominique Crenn, mais aussi des femmes moins connues. Toutes font face aux mêmes problèmes de reconnaissance : on les voit très peu voire pas du tout ou apparaissent seulement quelques grands noms de la gastronomie cités plus haut. L’objectif était de rendre visible ces femmes, de les filmer en situation de travail, dans le quotidien de leur restaurant et surtout de les entendre. Le film est devenu un livre Cheffes co-écrit avec la critique gastronomique et journaliste Estérelle Payany.

À la suite de ce film, j’ai suivi les actualités de Vérane Frédiani ainsi que la sortie de son nouveau livre Marseille cuisine le monde aux éditions La Martinière. Un beau bébé de quasiment 300 pages sur Marseille et sa richesse culinaire. Marjorie de la newsletter Des pages en cuisine parlait, il y a peu de temps, du livre de cuisine qu’elle offrirait à tous ces copains, et bien moi je crois que ça serait celui-ci ! Il rassemble tout ce que j’aime dans un livre de cuisine : des recettes (évidemment), mais aussi des portraits, des interviews, des photos de la ville, des gens, des plats, des histoires bien racontées, j’avais littéralement l’impression de manger Marseille. Il est dense, débordant, gorgé d’amour, et plein de saveurs.

Divisé en 13 parties, chacune révèle un nouveau plat ou autre facette de la ville : on démarre par qui ne mange pas de pizza n’est pas marseillais, à Marseille on mange la colline ou parfois les calanques, couscous mania, « Tu me fends le cœur », quand les marseillais t’invitent pour manger une soupe, puis, épicé n’est pas piquant, Marseille sera une ville de poissons, les marseillaises sont des viandardes, l’apéro et la nuit marseillaise, et enfin street food made in mars, de l’ail partout, et 13 desserts minimum.

On explore la cuisine des restaurants emblématiques de la ville, mais également des adresses plus confidentielles, familiales. On suit les conseils avisés de certains.nes marseillais.es et pas uniquement des cuisiniers.ères comme l’humoriste Nicole Ferroni.

Si vous avez besoin de retrouver un peu d’énergie en ce début d’hiver, lisez quelques pages et vous aurez envie de passer une semaine là-bas à parcourir chacune des adresses. Et puis, si vous n’en avez pas la possibilité, ça tombe bien, 75 recettes vous attendent !

J’ai choisi de vous partager celle de Lilian Gadola, la cheffe du restaurant Limmat. Le nom vient du  fleuve qui longe la ville de Zürich. Elle propose un plat de coucous végétarien que j’ai beaucoup apprécié. Il est très simple à préparer, gourmand et réconfortant, parfait pour passer l’hiver. Allez voir sa page instagram, elle vous donnera l’eau à la bouche.

RECETTE

Ingrédients

Pour 4 personnes 

Pour les boulettes de butternut et de pommes de terre :

300g de butternut, 300g de pommes de terre, 1 c. à soupe de cumin moulu, 1 oignon jaune, 1 gousse d’ail, 1 poignée de persil, 1 poignée de coriandre, 1 citron bio, huile d’olive, sel, poivre

Pour le couscous végétarien :

2 pommes de terre, 2 carottes,1 petit morceau de courge,1 courgette (je n’en avais pas car ce n’était plus la saison, j’ai juste mis un peu plus de courge), 2 oignons, 2 gousses d’ail,1 bâton de cannelle, 2 c. à café de ras-el-hanout,1 c. à café de carvi,1 c. à café de cumin moulu,1 piment vert, 100g de pois chiches précuits, 3 tomates (ou en conserve),1 poignée d’aneth,1 poignée de coriandre, huile d’olive, sel, poivre

Pour la semoule :

300g de semoule fine, 1 gousse d’ail, 3 c. à soupe d’huile d’olive, sel

Pour les boulettes : pelez les pommes de terre et coupez-les en dés de plus ou moins 1 cm. Faites de même avec le butternut.

Mélangez les dés de courge et pomme de terre dans un bol avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre, cumin et étalez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C jusqu’à ce que les dés de légumes soient tendres et dorés, environ 30 minutes. Remuez régulièrement sur la plaque, puis laissez refroidir.

Hachez l’oignon, l’ail, le persil, et la coriandre. Mélangez le tout à la main dans un grand bol avec les légumes cuits, ajoutez un peu de zeste et de jus de citron et remettez du cumin, du sel et du poivre si vous le souhaitez.

Roulez entre vos mains des boulettes d’environ 5 cm diamètre et placez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez à 180°C pour environ 20 minutes jusqu’à ce que les boulettes soient croustillantes et dorées.

Pour le couscous : pelez les pommes de terre et les carottes. Coupez grossièrement touts les légumes (sauf les tomates).

Faites fondre les oignons et l’ail hachés dans une marmite avec de l’huile d’olive. Ajoutez les épices (cannelle, ras-el-hanout, carvi, cumin) et le piment entier (vous pouvez l’enlever quand vous voulez), salez légèrement. Intégrez les pommes de terre, les carottes, la courge et couvrez d’eau à hauteur des légumes.

Râpez ou coupez finement les tomates et ajoutez-les au bouillon avec un peu de coriandre et d’aneth hachés pour donner encore plus de goût. Laissez mijoter. Après 10 minutes de cuisson, intégrez les pois chiches et les courges. Laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le bouillon bien réduit. Ajustez l’assaisonnement et servez avec des herbes fraiches.

Préparez la semoule : mettez-la dans une marmite avec couvercle. Faites bouillir 30 cl d’eau salé. Mélangez avec la gousse d’ail écrasée et l’huile d’olive. Versez le mélange chaud sur la semoule et couvrez. Laissez reposer 5 minutes. Remuez soigneusement avec deux fourchettes.